Kochen für jeden Tag

Kochen für jeden Tag

Bei „Frau Kaufmann“ kochen wir 4-Gang-Menüs nach alten Rezepten, original oder mit zeitgemäßen Änderungen. Die Beilagen richten sich jeweils nach dem aktuellen Marktangebot. Jeder ist bei allen Gängen dabei, kocht entweder selbst und oder schaut zu. Die einzelnen Gerichte werden laufend gegessen, sobald sie fertig sind. Dazu gibt es passende Weine. Je nach Thema, lade ich interessante Gäste ein, erfahrene Köchinnen, Landwirte oder Winzer. Die Kochrunde inkludiert die Rezepte, einen Aperitif, das gemeinsame Essen der Gerichte mit Weinbegleitung sowie eine Kostprobe für zu Hause.

Gewürze von Frau Kaufmann
Seit 2012 habe ich eigene Gewürze im Sortiment. Wenn es um die Feinheiten des Aromas geht, sorgen sie einfach für den entscheidenden Unterschied. In einem ersten Schritt habe ich die Gewürzmischungen selbst kreiert und von einem Spezialisten produzieren lassen. Seit einem halben Jahr mache ich meine Gewürze in Egg im Bregenzerwald von A bis Z selbst. So konnte ich die Mischungen geschmacklich verfeinern und die Qualität der Zutaten steigern. Statt Meersalz verwende ich beispielsweise nur noch tausende Jahre altes Bergkernsalz aus Österreich. Ingesamt umfasst mein Sortiment inzwischen elf eigene Kreationen.

Mein aktuelles Programm

Nr. 16 Herbst/ Winter 2017/18
127 Erntedank

Herzhafter Neuner & Grüner Elfer

Ob mit Fleisch oder vegetarisch, ins Gulasch gehört für mich echter ungarischer Bio-Paprika. Der Herzhafte Neuner komplettiert den Geschmack. Ich habe diese Mischung ursprünglich für Fleisch entwickelt. Sie passt aber auch hervorragend zu Pilzen. Damit können wir uns weitere Gewürze sparen.

  • Salat mit Bohnen, Fenchel und Käse
  • Brokkoli, Blumenkohl in Tempurateig mit zweierlei Dips
  • Pilzgulasch mit Kartoffel-Frischkäse-Soufflée
  • Zwetschken in Wermut, Zwetschkenkuchen, Eis

 

Mittwoch, 27. September 2017, Menü mit Weinbegleitung und Gewürzprobe: € 125
128 Frischer Fang und fette Beute

Scharfer Fünfer & Süßer Dreier

Säuerliche, feste Äpfel im Bierteig gebacken und mit dem Süßen Dreier verfeinert. So werden die Apfelküchle unschlagbar. Beim Eis hingegen verwende ich Bio-Zimt aus Indonesien als Reingewürz.

  • Fladenbrot mit Weintrauben und Käse
  • Randig warm und kalt, geräucherte Forelle, Meerrettichsauerrahm
  • Kurz Gebratenes und Geschmortes vom Reh, Blaukrautpüree, Pilzroulade
  • Apfelküchle mit Zimteis
Mittwoch, 11. Oktober 2017, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 145
128 Frischer Fang und fette Beute

Scharfer Fünfer & Süßer Dreier

Säuerliche, feste Äpfel im Bierteig gebacken und mit dem Süßen Dreier verfeinert. So werden die Apfelküchle unschlagbar. Beim Eis hingegen verwende ich Bio-Zimt aus Indonesien als Reingewürz.

  • Fladenbrot mit Weintrauben und Käse
  • Randig warm und kalt, geräucherte Forelle, Meerrettichsauerrahm
  • Kurz Gebratenes und Geschmortes vom Reh, Blaukrautpüree, Pilzroulade
  • Apfelküchle mit Zimteis
Donnerstag, 12. Oktober 2017, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 145
129 Festtagsschmaus

Grillerei & Curry

Statt einer Martinigans gibt es bei mir eine Dornbirner Ente von Biobauern aus dem Rohrbach. Und statt die Grillerei einzuwintern empfehle ich, die Ente damit großzügig zu verwöhnen. Man kann sowohl die Mischung für helles auch als jene für dunkles Fleisch verwenden.

  • Lackierte Lachsforelle mit Senfglasur und Gurke
  • Blumenkohlsuppe mit Currybrotwürfeln
  • Dornbirner Ente mit Mangold und gebackenen Pflaumen, Kartoffelroulade
  • Knusperblätter mit Himbeer-Joghurt-Creme

 

Mittwoch, 25. Oktober 2017, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 145
Kurs ausgebucht
130 Samstagsparty in der Küche

Grüner Elfer & Gemüsebrühe

Ein Brunch muss nicht unbedingt in Stress ausarten. Den Mürbteig für den Spinat-Käse-Kuchen mache ich schon zwei Tage vorher, der Wintersalat wird natürlich frisch mariniert. Für beides verwenden wir den pikant-süßen Grünen Elfer.

  • Zweierlei Brot, Himbeermarmelade, Kräuteraufstrich
  • Fisch mariniert und gebraten, Roastbeef,
  • Fischsuppe, Mayonnaise
  • Spinat-Käse-Kuchen, Wintersalat fein mariniert
  • Keksle, gedeckter Apfelkuchen, Brandteigkrapfen mit Orangencreme
Samstag, 25. November 2017, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 145
Kurs ausgebucht
131 Weihnachtsmenü

Fischerei & Grüner Elfer

Wie der Name sagt, würze ich den Fisch mit der Fischerei. Dieses Gewürz kann aber viel mehr. Bei diesem Menü marinieren wir damit auch den Tafelspitz und verfeinern das Gemüse. Die unaufdringliche Mischung ordnet sich den jeweiligen Zutaten gekonnt unter.

  • Kalbslebermousse, Preiselbeeren, Brioche
  • Kartoffel-Lauch-Schaumsuppe, Fisch im Speckmantel
  • Kalbstafelspitz Sous-vide, Kalbsragout, Spätzle, Chicoree-Karottengemüse
  • Joghurt-Topfen-Terrine, Orangensalat

 

Mittwoch, 29. November 2017, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 145
131 Weihnachtsmenü

Fischerei & Grüner Elfer

Wie der Name sagt, würze ich den Fisch mit der Fischerei. Dieses Gewürz kann aber viel mehr. Bei diesem Menü marinieren wir damit auch den Tafelspitz und verfeinern das Gemüse. Die unaufdringliche Mischung ordnet sich den jeweiligen Zutaten gekonnt unter.

  • Kalbslebermousse, Preiselbeeren, Brioche
  • Kartoffel-Lauch-Schaumsuppe, Fisch im Speckmantel
  • Kalbstafelspitz Sous-vide, Kalbsragout, Spätzle, Chicoree-Karottengemüse
  • Joghurt-Topfen-Terrine, Orangensalat
Donnerstag, 30. November 2017, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 145
132 Seelentröster

Rassiger Doppler & Scharfer Vierer

Wenn ich an dieses Menü denke, wird mir jetzt schon wohlig warm. Dafür sorgt auch der Rassige Doppler, der sich wie ein roter Faden durch die Gerichte zieht: Als Aroma für die Butter, als Zutat im Brandteig und als Topping für den Grünkohl.

  • Pikante Brandteigkrapfen mit Speck
  • Hirschrücken rosa gebraten, Blattsalat, winterliche Mayonnaise
  • Hacklaibchen in Wildsauce, geröstete Zwiebeln, Kartoffel-Selleriepüree, knuspriger Kohl
  • Charlotte mit winterlichem Obst

 

Mittwoch, 24. Januar 2018, Menü mit Gewürzprobe: € 145
132 Seelentröster

Rassiger Doppler & Scharfer Vierer

Wenn ich an dieses Menü denke, wird mir jetzt schon wohlig warm. Dafür sorgt auch der Rassige Doppler, der sich wie ein roter Faden durch die Gerichte zieht: Als Aroma für die Butter, als Zutat im Brandteig und als Topping für den Grünkohl.

  • Pikante Brandteigkrapfen mit Speck
  • Hirschrücken rosa gebraten, Blattsalat, winterliche Mayonnaise
  • Hacklaibchen in Wildsauce, geröstete Zwiebeln, Kartoffel-Selleriepüree, knuspriger Kohl
  • Charlotte mit winterlichem Obst
Donnerstag, 25. Januar 2018, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 145
133 Für Neugierige

Gemüsebrühe & Flotter Zweier

Gute Dienste erweist uns hier die Gemüsebrühe. Wir brauchen sie für die Gerstensuppe und für das Linsenragout. Der Flotte Zweier ist nicht nur Brotgewürz, sondern kann es auch mit dem Ingwer in der Gerstensuppe aufnehmen.

  • Geräucherte Forelle mit Joghurt und Avocado, Roggen-Dinkelbrot
  • Gerstensuppe mit Lauch und Ingwer
  • Schmetterlingshuhn, Linsenragout und zweierlei Sprossenkohl
  • Gezogene Fasnachtküchle, Eis

 

Mittwoch, 7. Februar 2018, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 135
134 Fastenbrechen

Curry & Rosa Beeren

Bei meinem Curry überwiegt nicht die übliche Schärfe, sondern das fruchtige Aroma. Der Wintersalat bekommt eine spezielle Note, der Fisch wird aufgepeppt. Hauptdarsteller ist diese Mischung natürlich in der Sauce für das Gemüsecurry.

  • Winterlicher Salat mit Kürbis, Birnen und Käse
  • Fisch und Gemüse in Backpapier gegart
  • Zander auf Gemüsecurry, Nudeln
  • Schokoladenparfait mit Kirschen und Rosa Beeren
Mittwoch, 21. Februar 2018, Menü mit Wein und Gewürzprobe: € 145